大腸杆菌是人和动物肠道中的正常栖居菌，一般为非致病菌，但大肠杆菌中某些血清型菌株具有高致病性，可引起腹泻，称为“致病性大肠杆菌”。

产志贺毒素大肠杆菌

产志贺毒素大肠杆菌就是一类高致病性食源性病原菌，包括大肠杆菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多种其他血清型大肠杆菌。该茵为革兰氏阴性杆菌，无芽胞，有鞭毛，最适生长温度为33℃～42℃，具有较强的耐酸性（pH2.5～3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。

较早研究已证实，大肠杆菌O157会释放一种强烈的毒素，引发严重出血性腹泻。据不完全统计，美国1983～2002年发生的非O157的产志贺毒素大肠杆菌感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型所致。2011年9月，美国农业部食品安全检验局曾发布通告，强调大肠杆菌O26是美国最常见的非O157产志贺毒素大肠杆菌。产志贺毒素大肠杆菌O26已逐渐成为美国、日本及部分欧盟发达国家引起食品安全暴发事件的主要病原菌。

肉制品是引发产志贺毒素大肠杆菌的高危食品

牛、羊等动物是产志贺毒素大肠杆菌的天然宿主，国际相关研究发现，牛、羊中产志贺毒素大肠杆菌携带率高达71%以上。美国农业部和欧盟食品安全局也证实，养殖场中存在高风险污染的产志贺毒素大肠杆菌，并可通过环境、粪便、野生动物、土壤等在一定范围内循环存在，最终造成肉制品污染。

根据对1982～2006年多个国家产志贺毒素大肠杆菌暴发事件的归因分析表明，肉制品污染（42.2%）居首，其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鲜果蔬及其制品也可能是产志贺毒素大肠杆菌O26的重要传播介质。

通过对美国1992～2002年期间24起产志贺毒素大肠杆菌暴发事件统计发现，67%的疫情由牛肉制品导致，其中O26血清型是最主要的致病菌。

全世界应高度重视产志贺毒素大肠杆菌污染

联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估联合专家组于2011年发布风险评估会议报告，为如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大肠杆菌提供了科学建议。然而，迄今为止，食品卫生法典委员会尚未对如何应用食品卫生通则控制牛肉中的出血性大肠杆菌制定相关科学导则，也未制定相关产品的限量标准。

2012年3月，美国农业部宣布，强制执行在初加工的牛肉制品中不得检出六大类非O157产志贺毒素大肠杆菌，即O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型大肠杆菌。2011年，德国发生产志贺毒素大肠杆菌O104暴发事件后，欧盟也加强了对产志贺毒素大肠杆菌的监测和评估工作，已连续5年对食品和病人中的产志贺毒素大肠杆菌进行监测。

2013年我国颁布的国家标准《食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，对预包装“肉制品（牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（生食果蔬制品）”规定了大肠杆菌O157：H7采样方案及限量标准，但未对其他血清型的产志贺毒素大肠杆菌作明确要求。

（资料来源：国家食品药品监督管理总局）

专家提醒

消费者应在信誉度良好的经营场所购买预包装肉、乳及果蔬制品注意改善厨房的卫生操作条件，避免交叉污染，如保持操作台面的清洁，加工生熟食材的用具（砧板、刀具等）应分开使用，使用后最好用有杀菌效果的洗涤剂清洗并分类存放；尽量食用加工熟食品，不吃生肉、未洗净的果蔬，以及包装破损或超过保质期的乳制品。